蛋白质是一种复杂的有机大分子化合物。根据元素分析，除了有碳、氢、氧、氮，通常还有少量的硫。部分蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、铜、碘、锌和钼等等。这些元素在蛋白质组成中占的比例是：碳约占50%、氢约占7%、氧约占23%、氮约占16%、硫约占0−3%。蛋白质是生物体最基本的组成部分之一，参与了基本所有的生命活动进程，因此也是生命科学的主要研究对象之一。随着生物物理、生物化学等学科的不断发展，越来越多的蛋白质结构和功能获得了鉴定。

[编辑]结构

蛋白质是由二十多种氨基酸通过肽键有序连接而形成的多肽链。蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸的氨基和羧基缩合失水后形成肽键，由三个或三个以上氨基酸残基组成的肽称为多肽形成多肽链。

蛋白质的分子结构可划分为四级：

• 一级结构：组成多肽链的线性氨基酸序列。
• 二级结构：依靠不同肽键的C=O和N-H基团间的氢键形成的稳定结构。
• 三级结构：由一条多肽链的不同氨基酸侧链间的相互作用形成的稳定结构。
• 四级结构：由不同多肽链亚基间相互作用形成具有功能的蛋白质分子。

一级结构依靠轉錄过程中形成的共价键维持。通过蛋白质折叠形成高一级结构。特定的多肽链可能有多于一个的稳定构型，每种构型都有自己特定的生物活性，其中只有一种具有天然活性。

二级结构包括α螺旋、3₁₀螺旋、π螺旋、β折叠、转角和无规则卷曲。

如果进一步细分，二级结构和三级结构之间还包括超二级结构和结构域。

超二级结构（super-secondary structure）是指相邻的若干而二级结构（通常是α螺旋和β转角）彼此相互作用形成有规律的二级结构的组合，作为构成三级结构的元件。

结构域（structual domain）是指二级结构或超二级结构组成的三级结构的局部折叠区域。

三级结构绝大部分可以归类于这四类：全α结构、全β结构、αβ混合结构和富含金属或二硫键的结构。

四级结构指多肽链之间的相互作用。

[编辑]性质

蛋白质通常被分为可溶性，纤维状或膜结合蛋白（参看整合膜蛋白）。几乎所有的生物催化剂，即酶，都是蛋白质（20世纪晚期，人们发现某种RNA序列也具有催化活性）。与膜结合的转运结构和离子通道，可以将底物从一个位置转移到另一个位置而不改变它们；受体，通常也不改变它们的底物，仅仅是改变自身的形状与底物结合；以及抗体，看来似乎只有结合功能；这些都是蛋白质。最后，构成细胞骨架和动物大部分结构的纤维物质也是蛋白质：胶原和角蛋白组成了皮肤，毛发和软骨；肌肉大部分也是由蛋白质组成。

蛋白质对于它周围的环境十分挑剔。它们仅在一个很小的pH范围内并且含有少量电解质的溶液中保持他们的活性或天然状态，许多蛋白质不能存在于蒸馏水中。蛋白质失去了它的天然状态就称为变性。变性的蛋白质通常除了随机卷曲以外没有其他的二级结构。处于天然状态的蛋白质通常都是折叠的。

[编辑]功能

蛋白质的功能多种多样：

• 催化。蛋白质的一个重要功能就是作为生物催化剂，酶。
• 调剂。一些蛋白质对生物体内的新陈代谢具有调剂作用，例如，胰岛素。
• 运输。一些蛋白质具有运输代谢物质的作用，例如，离子通道,血紅素。
• 储存。种子中的大量蛋白质，就是用来萌发时的储备。
• 运动。例如肌蛋白。
• 结构。比如毛发，等等。
• 其他，比如防御，进攻等等。例如人类的免疫过程中有大量蛋白质参与。

[编辑]相关学科

20世纪最惊人的发现之一就是许多蛋白质的活性状态和失活状态可以互相转化，在一个精确控制的溶液条件下（例如通过透析除去导致失活的化学物质），失活的蛋白质可以转变为活性形式。如何使蛋白质恢复到它们的活性状态使生物化学的一个主要研究领域，称为蛋白质折叠学。

蛋白质的合成是通过细胞中的酶的作用将DNA中所隐藏的信息转录到mRNA中，再由tRNA按密码子-反密码子配对的原则，将相应氨基酸运到核糖体中，按照mRNA的编码按顺序排列成串，形成多肽链，再进行折叠和扭曲成蛋白质。蛋白质为生命的基础大分子。可视为生命体的砖块。

通过基因工程，研究者可以改变序列并由此改变蛋白质的结构，靶物质，调控敏感性和其他属性。不同蛋白质的基因序列可以拼接到一起，产生两种蛋白属性的“荒诞”的蛋白质，这种熔补形式成为细胞生物学家改变或探测细胞功能的一个主要工具。另外，蛋白质研究领域的另一个尝试是创造一种具有全新属性或功能的蛋白质，这个领域被称为蛋白质工程。

[编辑]营养作用

蛋白质可以用来产生能量，但是它们必须首先被转化成为一些普通的代谢媒介。这个过程需要脱氨，一种毒性非常大的物质。氨在肝脏中被转化为尿素，毒性减弱，被排入尿中。另一些动物将尿素转化为尿酸。

蛋白质是动物膳食的必需成份，对成长和组织发育至关重要，它可从肉类、鱼、鸡蛋、牛奶和豆类食品中摄取。

蛋白质缺乏通常涉及营养学，尤其是第三世界国家人民的饥饿和营养不良。甚至在发达国家例如美国，这也是一个被忽视的健康因素。因为社会的压力造成减肥时，食物严重依赖于碳水化合物，缺少必需氨基酸。蛋白质缺乏可以致病，例如疲劳，胰岛素耐受，脱发，头发掉色（应当是黑发的变为红色），肌肉重量减轻（蛋白质可以修复肌肉组织），体温低，激素失调。严重的蛋白质缺乏将会致命。

蛋白质过多也会造成问题，例如马由于脚的问题翻倒^{[來源請求]}。

通常造成对某种食物过敏以及过敏反应的元凶是蛋白质。因为每种蛋白质的结构都略有不同，某些蛋白质会引起一些免疫系统的反应，而其他一些十分安全。许多人都对花生中的某种蛋白质，或者贝类或其他海鲜的蛋白质过敏，但是很少有人对所有这三种都过敏。

[编辑]人體所需蛋白質之來源

肉類：動物肌肉及結締組織 (例如，肌腱、筋、軟骨等) 富含蛋白質。

魚類。

豆類：大豆之蛋白質含量達35％～45％，較其他豆類（如紅豆、綠豆等）多，且為主要農產品之一，所以大豆及其製品（如豆腐、丹貝等）為素食者主要蛋白質來源之一。

榖類：小麥含有豐富蛋白質（麵筋），且為主要農產品之一，所以小麥及其製品，為素食者主要蛋白質來源之一。

乳及乳製品。

蛋。

蕈類。

其他食物：大多數食品中皆含有含量不等之蛋白質。

氨基酸（Amino acid）为分子结构中含有氨基（―NH₂ ）和羧基（―COOH）的有机化合物。通式是H₂NCHRCOOH。根据氨基连结在羧酸中碳原子的位置，可分为α、β、γ、δ……的氨基酸( C……C―C―C―C―COOH)。

α-氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质经水解，即生成20多种α-氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等。根据其结合基团不同。可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸、含硫氨基酸、含碘氨基酸等，其理化特性大致有：

1. 都是无色结晶。熔点约在230℃以上，大多没有确切的熔点，熔融时分解并放出CO₂；都能溶于强酸和强碱溶液中，除胱氨酸、酪氨酸、二碘甲状腺素外，均溶于水；除脯氨酸和羟脯氨酸外，均难溶于乙醇和乙醚。
2. 有碱性[二元胺基一元羧酸，例如赖氨酸（lysine）]；酸性[一元胺基二元羧酸，例如谷氨酸（Glutamic acid）]；中性[一元胺基一元羧酸，例如丙氨酸（Alanine）]三种类型。大多数氨基酸都呈显不同程度的酸性或碱性，呈显中性的较少。所以既能与酸结合成盐，也能与碱结合成盐。
3. 由于有不对称的碳原子，呈旋光性。同时由于空间的排列位置不同，又有两种构型：D型和L型，组成蛋白质的氨基酸，都属L型。 由于以前氨基酸来源于蛋白质水解（现在大多为人工合成），而蛋白质水解所得的氨基酸均为α-氨基酸，所以在生化研究方面氨基酸通常指α-氨基酸。至于β、γ、δ……ω等的氨基酸在生化研究中用途较小，大都用于有机合成、石油化工、医疗等方面。氨基酸及其衍生物品种很多，大多性质稳定，要避光、干燥贮存。

[编辑] 发现历史

1839年，穆尔德，C40H62O12N10； 1820年，布拉孔诺，甘氨酸； 1899年，默尔内尔，胱氨酸

[编辑] 氨基酸結構

甘氨酸	丙氨酸	缬氨酸	亮氨酸
异亮氨酸	苯丙氨酸	色氨酸	酪氨酸
天冬氨酸	组氨酸	天冬酰胺	谷氨酸
赖氨酸	谷胺酰胺	甲硫氨酸	精氨酸
丝氨酸	苏氨酸	半胱氨酸	脯氨酸

[编辑] 氨基酸列表

[编辑] 基本氨基酸

共20种，是组成生命体中的蛋白质的主要单元，詳見標準氨基酸列表。

[编辑] 必需氨基酸

氨基酸有22種，也只有22种平均氨基酸才能组成能够被消化及被人体吸收的蛋白质。 其中有9種氨基酸是成人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA）。即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。其他13種非必需氨基酸可以用葡萄糖或是別的矿物质來源製造。

[编辑] 次要编码氨基酸

包括硒半胱氨酸和吡咯赖氨酸，分别用通常的中止密码子UGA和UAG编码，出现在少数蛋白质中。参见第21和第22种氨基酸。

[编辑] 其它氨基酸

胱氨酸 羟脯氨酸 鸟氨酸 瓜氨酸 鹅膏蕈氨酸

[编辑] 外太空的氨基酸

有不少氨基酸都在來自外太空的塤石中發現，而當中有不少在地球都不能自然合成。 科學家觀察獵戶座星雲發現，在相當廣泛的區域有環形偏振光在旋轉。他們認為，當光子作用於氨基酸分子時，順時針旋轉的光子可破壞右手螺旋的氨基酸，而逆時針旋轉的光子可破壞左手螺旋的氨基酸。由於太陽系曾一度產生了大量的順時針旋轉的光子，破壞了大量的右手螺旋的氨基酸，因此留下了左手螺旋的氨基酸。

[编辑] 參考資料

• 氨基酸
• 國立台灣大學莊榮輝教授網頁系統之生物化學基礎

? 編輯　 肌酸
英文名	Creatine
IUPAC英文名	2-(carbamimidoyl-methyl-amino)acetic acid
其它名稱	肌氨酸、肌肉素
識別
CAS號	57-00-1
EINECS號	200-306-6
SMILES	[NH2+]=C(N)N(C)CC([O-])=O
附加數據頁（英文）
結構和性質	n, εr等
熱力學數據	各相性質 固、液、氣
光譜數據	UV, IR, NMR, MS
若非注明，所有数据都依從国际单位制，以及来自标准状况（25 °C, 100 kPa）的条件。 化學品框的說明和參考文獻

肌酸（creatine），在生物化学中，是一种自然存在于脊椎动物体内的一种含氮的有机酸，能够辅助为肌肉和神经细胞提供能量。米歇·欧仁·谢弗勒尔（en:Michel Eugène Chevreul）于1832年首次在骨骼肌中发现肌酸，而后，根据希腊语“Kreas”（肉），命名为“Creatine”。

[编辑]作用

肌酸能够与磷酸肌酸相互转化，因此可以作为作用于很多无脊椎动物体内的基于精氨酸和磷酸精氨酸的一个系统的一部分。由于这个能量运输器的存在，使得ATP与ADP的比例保持在一个很高的水平。这样就既保证了ATP中的自由能在一个很高的水平，又使得腺苷的流失最小化，而腺苷流失可能会导致细胞功能紊乱。这样一个高能的磷酸缓冲溶液也被叫做磷酸原。

[编辑]合成

在人体内，肌酸主要在肝中利用三个不同氨基酸合成，这三个氨基酸包括精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸。合成后95%的肌酸被贮存于骨骼肌中，剩下的存在与大脑、心脏和睾丸中。

肌酸的合成途径
Arg - 精氨酸; GAMT - 胍基乙酸N-甲基转移酶； GATM - 甘氨酸脒基转移酶； Gly - 甘氨酸; Met - 蛋氨酸; SAH - S-腺苷同型半胱氨酸; SAM - S-腺苷基蛋氨酸.

颜色标记如下：酶, 辅酶 和 蛋氨酸部分 , 酶作用部分名称, 甘氨酸部分, 精氨酸部分

GATM（甘氨酸脒基转移酶）也被叫做L-精氨酸（AGAT），EC 2.1.4.1。它是一个线粒体酶，主要负责催化肌酸的生物合成中的第一个限速步骤，主要在肾脏中表达。

途径中的第二个酶，即GAMT, 胍基乙酸N-甲基转移酶，EC 2.1.1.2，主要在肝脏中表达。

肌酸生物合成途径中的基因缺失会导致多种严重的神经学缺陷。

[编辑]来源

对于人类，大约体内贮存的一半的肌酸都是从食物中获取的（主要来源是鲜肉和鲜鱼）。因为蔬菜不含肌酸，而肌肉肌酸含量随着肌酸摄入的增多而增多，所以素食主义者通常比非素食主义者的肌肉肌酸含量低。

[编辑]肌酸与肌肉疾病的治疗

补充肌酸一直以来都被认为是治疗肌肉性、神经性或神经肌肉性疾病的一个可行的办法。包括治疗关节炎、慢性充血性心力衰竭、废用性萎缩、环状萎缩、肌肉磷酸化酶缺乏症、亨廷顿病、多样性神经肌肉疾病、线粒体疾病、肌肉营养失调和神经保护等。

两个科学研究已经显示肌酸可能对神经肌肉紊乱有益。第一，康奈尔大学医学中心的M. Flint Beal，一个由MDA赞助的研究者，展示了在延长患有肌萎缩性侧索硬化症（简称ALS，也叫做洛盖赫里格病）的老鼠的肝寿命方面，肌酸的效果是现行处方药riluzole的两倍。他还认为肌酸之所以会对患有肌萎缩性侧索硬化症的老鼠的有着神经保护作用主要是两个原因，其一是受伤的神经细胞可用的能量增大，其二是阻断了导致细胞死亡的化学途径。

第二，一个由麦克马斯特大学医学中心两名加拿大籍研究者Mark Tarnopolsky和Joan Martin做的研究发现，肌酸可以使得患有多样的神经肌肉紊乱的人群适度的增加力量。最新的论文发表在1999年3月的《神经学》杂志。

[编辑]在健身中的应用

可以说，肌酸在日常生活中最常见的用途就是健身运动员的训练补充。一般职业或者半职业健身运动员都会服用定量的肌酸来帮助肌肉的生长和提高肌肉的质量。

大部分情况下, 理想的服用时间是在健身之前半小时和健身之后半小时内服用肌酸。

如果当天没有大负荷的力量训练，可以在中午适当服用。

肌酸的使用量是根据体重计算的。在不参与大负荷运动的正常日补充量为：男性服用量为0.7-1.2毫克/磅，女性服用0.5-1.0毫克/磅。1LB（磅）=0.45359237KG（公斤）

[编辑]副作用

到目前为止还没有发觉可靠的证据来证明肌酸有很强烈的副作用，因为它本身就是身体分泌的物质之一。如果在过量使用的情况下会造成輕度腹泻。

[编辑]参见

Phosphatidylcholine, a phospholipid in lecithin.

Lecithin is mostly a mixture of glycolipids, triglycerides, and phospholipids (e.g., phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, and phosphatidylinositol). However, in biochemistry, lecithin is usually used as a synonym for pure phosphatidylcholine, a phospholipid that is the major component of a phosphatide fraction, which may be isolated from either egg yolk (in Greek lekithos—λεκιθος) or soy beans from which it is mechanically or chemically extracted using hexane.

Lecithin is commercially available in high purity as a food supplement and for medical uses. It is especially used by vegetarians as a meat supplement.

[edit]In biology

Phosphatidylcholine is an important component of the mucus layer or mucosa in the large intestine. This mucus layer forms the mucosal barrier, protecting the large intestine from attacks from colonic commensal bacteria [1]. Patients suffering from ulcerative colitis have a disturbed mucosal barrier, and the mucus layers in their large intestines exhibit lower levels of phosphatidylcholine than that of healthy people.

[edit]As a food additive

Lecithin is regarded as a well-tolerated and non-toxic surfactant. It is approved by the United States Food and Drug Administration for human consumption with the status "Generally Recognized As Safe." Lecithin is an integral part of cell membranes, and can be totally metabolized, so it is virtually non-toxic to humans. Other emulsifiers can only be excreted via the kidneys.

Lecithin is used commercially in substances requiring a natural emulsifier and/or lubricant, from pharmaceuticals to protective coverings. For example, lecithin is the emulsifier that keeps cocoa and cocoa butter in a candy bar from separating.

There are no studies that show soy-derived lecithin has significant effects on cholesterol and triglyceride levels in the blood. Unfermented soy products are reported by FDA scientists to interfere with pancreatic enzymes trypsin and chymotripsin. Commercial lecithin, as used by food manufacturers, is a mixture of phospholipids in oil. The lecithin is obtained by degumming the extracted oil of the seeds. The lecithin is a mixture of various phospholipids, and the composition depends on the origin of the lecithin. A major source of lecithin is soybean oil. Because of the EU-requirement to declare additions of allergens in foods, in addition to regulations regarding Genetically Modified Crops, a gradual shift to other sources of lecithin, e.g., sunflower oil, is taking place.

The main phospholipids in lecithin from soya and sunflower are phosphatidyl choline, phosphatidyl inositol, phosphatidyl ethanolamine, and phosphatidic acid. They are often abbreviated to PC, PI, PE, and PA, respectively. To modify the performance of lecithin, i.e., to make it suitable for the product to which it is added, it may be hydrolysed enzymatically. In hydrolysed lecithins, a portion of the phospholipids have one fatty acid removed by phospholipase. Such phospholipids are called lyso-phospholipids. The most commonly-used phospholipase is phospholipase A2, which removes the fatty acid at the sn-2 position.

In margarines, especially those containing high levels of fat (>75%), lecithin is added as an 'anti-spattering' agent for shallow frying. Lecithin is admitted by the EU as a food additive, designated by E number E322.

Lecithins may also be modified by a process called fractionation. During this process, lecithin is mixed with an alcohol, usually ethanol. Some phospholipids have a good solubility in ethanol (e.g., phosphatidylcholine), whereas most other phospholipids do not dissolve well in ethanol. The ethanol is separated from the lecithin sludge, after which the ethanol is removed by evaporation, to obtain a phosphatidylcholine-enriched lecithin fraction.

[edit]Compatibility with special diets

Thus far, the only proven benefit and suggested use is for those taking niacin to treat high cholesterol. Niacin treatment can deplete choline, necessitating an increased amount of lecithin or choline in the diet.

Egg-derived lecithin may be a concern for those following some specialized diets. Egg lecithin is not a concern for those on low-cholesterol diets, but, if not purified before being used as a food ingredient, it could significantly raise the overall cholesterol content of the food.

For observant Jews under Kashrut, it is considered pareve, neutral, e.g., may be mixed with both meat and dairy. However soy derived lecithin would not be considered kosher for passover as it is kitniyot. For observant Muslims, under Sharia, lecithin from plants, egg yolks or Halal animals is allowed, otherwise it is prohibited. There is no general agreement among vegetarians concerning egg-derived lecithin, but, as it is animal-derived, vegans choose not to consume it.

[edit]See also

• Biochemistry
• Choline
• Lipid
• Lipid bilayer

[edit]References

[edit]External links

• Introduction to Lecithin (University of Erlangen)
• FDA Industry guideline for soy lecithin labeling
• Phosphatidylcholine info

维生素，（台灣，香港称维他命Vitamin），是一系列高分子有机化合物的统称。它们是生物体所需要的微量营养成分，而一般又无法自己生产，需要通过饮食等手段获得。

维生素不能像糖类、蛋白质及脂肪那样可以产生能量，组成细胞，但是它们对生物体的新陈代谢起调节作用。缺乏维生素会导致严重的健康问题；適量攝取維生素可以保持身體強壯健康；過量攝取維生素卻會導致中毒^[1]。目前的研究表明，人类至少需要13种维生素。

[编辑]命名

维生素（Vitamin）这个词是波兰化学家卡西米尔·冯克最先提出的，是由拉丁文的生命（Vita）和氨（-amin ）缩写而得，因为他当时认为维生素中都属于胺类（后来证明并非如此，但是名称仍然被保留了下来）。在中文中，曾经被翻译为威达敏（陈宰均译）、维生素（高似兰译）、生活素及维他命（直接音译）。维生素有“维持生命的营养素”的意思；而维他命被有人解释为“唯有它才可以保命”，当然实际上即使缺乏维生素生物体也不会死亡。

[编辑]发现历史

由于维生素对人类生命活动的重要作用，人类很早就意识到它的存在。早在古埃及时，人们就发现进食某些食品可以避免患夜盲症，但是那是人们还不知道它的具体机理，中国古代中医也已经注意到一些富含维生素的中药对疾病的预防和治疗作用。1747年英国海军军医詹姆斯·林德总结以前的经验，提出了用柠檬预防坏血病的方法，但是他还不知到究竟是什么物质对坏血病有抵抗作用。

1912年，波兰化学家卡西米尔·冯克从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质（硫胺），他称之为Vitamin，这是第一次对维生素命名。

随着分析科学和医学技术的进步，越来越多的维生素被发现，人们开始用字母来区别不同的维生素，出现了维生素A、维生素B₁等名称（在汉语里，曾经使用维生素甲、维生素乙这样的说法，但现在已经基本不再被使用）。

[编辑]人类所需重要维生素

[编辑]特点

维生素的定义中要求维生素满足四个特点才可以称之为必需维生素：

外源性：人体自身不可合成（维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充；

微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；

调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；

特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。

根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素。

除此之外，胆碱和肌醇也往往归于必需维生素类，它们两是维生素B族的成员。

[编辑]分类列表

维生素分为两种，水溶性维生素和脂溶性维生素：

• 水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出；
• 脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内储积，排泄率不高。

分类	名称	发现及别称	来源
脂溶性	视黄醇类(维生素A)	由Elmer McCollum和M. Davis在1912年到1914年之间发现。并不是单一的化合物，而是一系列视黄醇的衍生物(视黄醇亦被译作维生素A醇、松香油)，别称抗干眼病维生素	鱼肝油、绿色蔬菜
水溶性	硫胺(维生素B1)	由卡西米尔·冯克在1912年发现（一说1911年）。在生物体内通常以硫胺焦磷酸盐（TPP）的形式存在。	酵母、谷物、肝脏、大豆、肉类
水溶性	核黄素(维生素B2)	由D. T. Smith和E. G. Hendrick在1926年发现。也被称为维生素G	酵母、肝脏、蔬菜、蛋类
水溶性	烟酸(维生素B3)	由Conrad Elvehjem在1937年发现。也被称为维生素P、维生素PP、菸鹼酸、尼古丁酸	酵母、谷物、肝脏、米糠
水溶性	泛酸(维生素B5)	由Roger Williams在1933年发现。亦称为遍多酸	酵母、谷物、肝脏、蔬菜
水溶性	吡哆醇类(维生素B6)	由Paul Gyorgy在1934年发现。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺	酵母、谷物、肝脏、蛋类、乳制品
水溶性	生物素(维生素B7)	也被称为维生素H或辅酶R	酵母、肝脏、谷物、
水溶性	叶酸(维生素B9)	也被称为蝶酰谷氨酸、蝶酸單麩胺酸、维生素M或叶精	蔬菜叶、肝脏
水溶性	钴胺素(维生素B12)	由Karl Folkers和Alexander Todd在1948年发现。也被称为氰钴胺或辅酶B12	肝脏、鱼肉、肉类、蛋类
水溶性	胆碱	由Maurice Gobley在1850年发现。维生素B族之一	肝脏、蛋黄、乳制品、大豆
水溶性	肌醇	环己六醇、维生素B-h	心脏、肉类
水溶性	抗坏血酸(维生素C)	由詹姆斯·林德在1747年发现。亦称为抗环血酸	新鲜蔬菜、水果
脂溶性	钙化醇(维生素D)	由Edward Mellanby在1922年发现。亦称为骨化醇、抗佝偻病维生素，主要有维生素D2即麦角钙化醇和维生素D3即胆钙化醇。这是唯一一种人体可以少量合成的维生素	鱼肝油、蛋黄、乳制品、酵母
脂溶性	生育酚(维生素E)	由Herbert Evans及Katherine Bishop在1922年发现。主要有α、β、γ、δ四种	鸡蛋、肝脏、鱼类、植物油
脂溶性	萘醌类(维生素K)	由Henrik Dam在1929年发现。是一系列萘醌的衍生物的统称，主要有天然的来自植物的维生素K1、来自动物的维生素K2以及人工合成的维生素K3和维生素K4。又被称为凝血维生素	菠菜、苜蓿、白菜、肝脏

[编辑]维生素缺乏或过量

人体会储藏脂溶性维生素，所以摄入过量会积存在身体特别是肝脏中，有中毒危险。水溶性维生素会通过肾脏排泄，相对安全，但是也不可摄入过量，因为有可能超量的维生素会在体内发生其他生物化学反应。

通常从食物中正常摄取维生素不会存在过量的问题，但是食用过多维生素药品就有可能发生危险。

一般人体所需维生素量较少，只要注意平衡膳食一般不会导致维生素缺乏。缺乏维生素不会致死，但是由于新陈代谢紊乱会导致很多病征：

• 维生素A ——夜盲症、干眼症、视神经萎缩等；
• 维生素B1 ——神经炎、脚气病、魏尼凯氏失语症等；
• 维生素B2 ——脂溢性皮炎、口腔炎等；
• 维生素B3 ——失眠、口腔溃疡、癞皮病等；
• 维生素B6 ——肌肉痉挛、过敏性湿疹等；
• 维生素B9 ——恶性贫血；
• 维生素B12——恶性贫血；
• 维生素C ——坏血病；
• 维生素D ——软骨病（佝偻病）；
• 维生素E ——不育症、习惯性流产等；
• 维生素K ——凝血酶缺乏，不易止血

一旦患有维生素缺乏病征，需要在医生指导下补充维生素药品或服用富含维生素的食品。

[编辑]“伪”维生素

在维生素的发现过程中，有些化合物被误认为是维生素，但是并不满足维生素的定义，还有些化合物因为商业利益而被故意错误地命名为维生素：

• 维生素B族中有一些化合物曾经被认为是维生素，如维生素B₄（腺嘌呤）等。
• 维生素F——最初是用于表示人体必需而又不能自身合成的脂肪酸，因为脂肪酸的英文名称（Fatty Acid）以F开头。但是因为它其实是构成脂肪的主要成分，而脂肪在生物体内也是一种能量来源，并组成细胞，所以维生素F不是维生素。
• 维生素K——氯胺酮作为镇静剂在某些娛樂性藥物（毒品）的成分中被标为维生素K，但是它并不是真正的维生素K，它被俗称为“K它命”。
• 维生素Q——有些专家认为泛醌（辅酶Q₁₀）应该被看作一种维生素，其实它可以通过人体自身少量合成。
• 维生素S——有些人建议将水杨酸（邻羟基苯甲酸）命名为维生素S（S是水杨酸Salicylic Acid的首字母）。
• 维生素T——在一些自然医学的资料中被用来指代从芝麻中提取的物质，它没有单一而固定的成分，因此不可能成为维生素。而且它的功能和效果也没有明确的判断。在某些场合，维生素T作为睾丸酮（Testosterone）的俚语称呼。
• 维生素U——某些制药企业使用维生素U来指代氯化甲硫氨基酸（Methylmethionine Sulfonium Chloride），这是一种抗溃疡剂，主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡，它并不是人体必需的营养素。
• 维生素V——这是对治疗ED的药物西地那非（Sildenafil Citrate，商品名：万艾可/威而鋼/Viagra）的口语称呼。

在实际生活中，维生素经常被泛指为补充人体所需维生素和微量元素或其他营养物质的药物或其他产品，如很多生产多维元素片的厂商都将自己的产品直接标为维生素。

[编辑]动物所需的维生素

除了人类外，其他生物也需要微量的有机化合物来进行正常的新陈代谢。这些化合物对它们来说也是维生素，由于植物可以合成自身需要的有机物，所以一般仅讨论动物所需的维生素。

哺乳动物所需的维生素种类与人类比较相近。一个特例是抗坏血酸，大多数哺乳动物都可以自身合成它，所以对它们来说，抗坏血酸就不是一种维生素。动物的亲缘关系越远，它们所需的维生素种类差别就越大。某些细菌需要腺嘌呤。2003年，有日本研究人员报道老鼠需要吡咯喹啉醌（PQQ），他们也宣称PQQ是最新发现的人类必需维生素，2005年，有文献对这一看法提出了异议。

膠原蛋白是人體的一種非常重要的蛋白質，主要存在於結締組織中。它具有很強的伸張能力，是韌帶和肌鍵的主要成份，膠原蛋白還是細胞外基質的主要組成成分。它使皮膚保持彈性，而膠原蛋白的老化，則使皮膚出現皺紋。膠原蛋白亦是眼睛角膜的主要成份，但以結晶形式組成。

構成膠原的肽鏈，其胺基酸序列非常有特色。首先，它富含甘氨酸和脯氨酸殘基，前者的含量達到總胺基酸殘基的1/3後者則接近1/4；其次，序列中含有不由DNA鹼基三聯密碼子編碼的羥賴氨酸和羥脯氨酸，這兩種胺基酸是在蛋白質一級結構序列形成之後由特定的酶作用於序列中的賴氨酸和脯氨酸形成的；最後，它的序列中只含有很少的酪氨酸殘基;並且不含有色氨酸和半胱氨酸殘基。膠原蛋白一級結構的另一個特點是它的胺基酸的排列。這些胺基酸一般以-甘氨酸-脯氨酸-羥脯氨酸-三聯交替出現的順序排列。只有很少的蛋白質有這樣規則的胺基酸排列。

在空間結構上，膠原蛋白顯示出特殊的三股螺旋纏繞的結構，三條相互獨立的膠原蛋白肽鏈依靠甘氨酸之間形成的氫鍵維繫三股螺旋相互纏繞的結構。膠原蛋白肽鏈的三股螺旋結構不同於普通的α螺旋結構，它的螺距更大，但每一圈螺旋所包含的胺基酸殘基數卻很小，僅為3.3個，因此膠原蛋白的三股螺旋顯得細而長，螺旋中間的空間很小，僅能容納一個氫原子，只有甘氨酸能夠勝任這個位置。另外脯氨酸所特有的肽平面夾角也是形成這種特殊螺旋結構的必須因素。這也是膠原蛋白肽鏈中-甘氨酸-脯氨酸-羥脯氨酸-三聯序列交替出現的原因。膠原蛋白這種特殊的三股螺旋結構保證了它的機械強度。這種三股螺旋被稱為原膠原。

若干個原膠原橫向堆積，序列中所含有的羥賴氨酸和羥脯氨酸側鏈在酶作用下氧化生成醛，相互之前發生羥醛縮合反應形成原膠原之間的共價連結，這種結構被稱為膠原微纖維。許多膠原微纖維橫向堆積，以相同的方式通過共價鍵連結，形成膠原纖維。膠原纖維是膠原蛋白行使生理作用的基本形態，在生物體內膠原纖維交織成富有機械強度合彈性的網狀結構成為結締組織最基本的組成成分。

目前膠原蛋白是非常受到歡迎的保健美容品，使用範圍以整型醫學、營養輔助品、保養品為三大主流，也就是以注射、口服、擦拭為應用。

而其中又以注射效果最好但是價格昂貴，擦拭則因分子量太大而無法吸收利用，因此目前較為消費者接受的是水解過後的口服膠原蛋白，不但價格適中而且效果好，市面上知名的有台鹽、芳珂、珍寶三旺、金牌、白蘭氏，注射的則有雙美等廠商。

螺旋藻
鈍頂節螺藻 Arthrospira platensis[1]
分類
域： 細菌域 Bacteria 門： 藍藻門 Cyanobacteria 綱： 藍藻綱 Cyanobacteria 目： 顫藻目 Oscillatoriales 屬： 節螺藻屬 Arthrospira
種
極大節螺藻 A. maxima 鈍頂節螺藻 A. platensis

螺旋藻通常是指兩種供人類及動物食用的節螺藻屬的藍藻——極大節螺藻（學名Arthrospira maxima）及鈍頂節螺藻（學名Arthrospira platensis）的通稱。這兩個品種原先被分入螺旋藻屬（學名Spirulina），後被分入節螺藻屬，但習慣上仍被稱作“螺旋藻”。螺旋藻在世界各地都有廣泛培植及用作膳食補充劑，通常為藥丸狀、片狀及粉狀。牠亦在水產業、水族箱及家禽中被用作飼料的補充劑。^[2]

[编辑] 歷史

相信最早使用螺旋藻作為食物的是在十六世紀墨西哥的阿玆特克人，根據荷南·科爾蒂斯的士兵的描述，當時他們從德斯科科湖採摘螺旋藻及作為薄餅售賣。^[3]阿茲特克人稱呼它為「特脆特拉脫兒」，意思是石頭的排泄物。螺旋藻於1960年代由法國科學家所發現，但卻未有顯示作為食物之用。第一台大型生產螺旋藻的機器就是於1970年代在那兒建立的。^[2]

螺旋藻在查德有著很久遠的歷史，最早要追溯至九世紀的卡內姆－博爾努帝國。牠們今日仍然會被食用，烘乾成為叫作「Dihé」的薄餅，用來製作清湯之用，且會在市集上出售。螺旋藻是從像查德湖的小湖中採集的。^[4]

[编辑] 養份及其他化合物

[编辑] 蛋白質

螺旋藻異常的包含大量的蛋白質，視乎來源的佔淨重約55-77%。牠是一種完全蛋白質，包含所有必需胺基酸。但與標準的蛋白質如肉類、蛋或奶比較，蛋氨酸、半胱氨酸及賴氨酸的份量則較少。若與標準的植物蛋白質比較，如莢果，則較優越。^[5][6]

[编辑] 脂肪酸

螺旋藻藥丸

螺旋藻有著豐富的γ次亞麻油酸（GLA）。但是若要獲得與1g的月見草油或500mg的琉璃苣油相等份量的γ次亞麻油酸，則要有5-10g的螺旋藻才可。螺旋藻亦提供少量的其他脂肪酸，如α次亞麻油酸（ALA）、亞麻油酸（LA）、十八碳四烯酸（SDA）、二十碳五烯酸（EPA）、廿二碳六烯酸（DHA）及花生四烯酸（AA）。^[6][7]

[编辑] 維生素

螺旋藻包含大量的維生素，如B1（硫胺）、B2（核黃素）、B3（煙酸）、B6（吡哆醇）、B9（蝶醘谷氨酸）、B12（鈷胺素）、維生素C、維生素D及維生素E。^[6][7]螺旋藻內維生素B12的生物利用度被受質疑。有些試驗嘗試確定維生素B12的存在。^[8]當中最聞名的是美國藥典使用萊士曼氏乳酸杆菌來試驗。使用這種方法的研究指螺旋藻有著生物最低利用的維生素B12。^[9]但是，這個方法的缺點是沒有分開人類及非人類的生物利用維生素B12。另一個由螺旋藻種植人所進行的實驗指牠們是生物利用維生素B12的重要來源。^[10]

[编辑] 礦物質

螺旋藻乾含很豐富的鉀，同時亦含有鈣、鉻、銅、鐵、鎂、錳、磷、硒、鈉和鋅。 ^[6][7]

[编辑] 光合色素

螺旋藻包含很多色素，如葉綠素a、葉黃素、β胡蘿蔔素、海膽烯酮、藍藻葉黃素、玉米黃素、斑蝥黃質、硅藻黃素、3'羥基海膽酮、β隱黃質、顫藻黃質，加上藻膽蛋白的C藻藍素及異藻藍素。^[2]

[编辑] 健康及治療效用的證據

螺旋藻的健康及治療效用一直備受質疑。很多贊成的主張都是著重螺旋藻包含的個別養份，如γ次亞麻油酸（GLA）、不同的抗氧化劑等，而不是著重直接食用螺旋藻。當中的研究包括有試管實驗、動物實驗及臨床實驗。比較三種的研究方法，試管實驗可以提供在人體內類似的結果，但卻不足以提供對人體效用的證據；動物實驗能提供較確實的證據，但卻不能代表人體內有同樣的效用；而臨床實驗則是最理想的方法去提供證據。

[编辑] 試管實驗

試管實驗證實螺旋藻可以阻礙人類免疫缺陷病毒（HIV）在人類T細胞、周邊血液單核細胞及朗格漢細胞進行複製。^[11]

[编辑] 動物實驗

動物實驗證實螺旋藻幫助防止因在化學治療使用多柔比星做成的心臟損害，且不影響它的抗腫瘤功能。^[12]螺旋藻亦可降低中風的嚴重性及促進中風後的運動康復。^[13]牠亦可以回復因年老所造成記憶及學習衰退^[14]，並且能防止及治療過敏性鼻炎。^[15]

[编辑] 臨床實驗

臨床實驗提供了證據顯示螺旋藻可以改善因慢性砷中毒造成的黑變病及角化病。^[16]牠們更能幫助因感染HIV及非因感染HIV而營養不良的孩童改善體重及貧血問題。^[17]另外，螺旋藻亦可以防止過敏性鼻炎。^[18]